Знаете ли вы, что впервые «Докторская» колбаса была произведена 70 лет назад? В апреле 1936 года нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян утвердил ассортиментный перечень продукции, производимой мясоперерабатывающим заводом, названным в его честь. В числе прочих продуктов упоминалась и «Докторская».

О происхождении народной любимицы, отмечающей солидный юбилей, ходят легенды: будто так продукт назвал сам Сталин. На самом деле название, неоднократно обыгранное юмористами – мол, то ли она из докторов, то ли к ним придется идти после употребления, – колбаса получила из-за того, что ее рецепт был разработан для питания в больницах. Из-за пониженного содержания жиров и отсутствия острых специй диетический продукт было рекомендовано есть даже страдающим язвой.

Изменилось ли что в «Докторской» за 70 лет? Специалисты уверяют, что нет. Классическая рецептура осталась неизменной – 90 процентов мяса: говядины высшего сорта и нежирной свинины, 2 процента сухого коровьего молока, 2 процента куриных яиц, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Все! Никаких растительных добавок в виде сои быть не должно.

А вот соблюдают ли производители гостовской колбасы (а вся «Докторская» должна быть именно такой) предписанные государственными нормами рецептуры, недавно проверяли в Красноярском Центре стандартизации и метрологии. Оценивали семь колбасных батонов, выпущенных (согласно маркировке) следующими производителями: ООО «Ярск» (Красноярск), Колбасный цех «Доча» (Шарыпово), «Уярский мясокомбинат», ЗАО «Сибирская Аграрная Группа» (Томск), ОАО «Мясо» (Канск), Агропромышленная компания «Мавр» (Абакан), ООО «Красноярская продовольственная компания». Эти производители руководствуются одними нормативными документами, поэтому справедливо предположить, что вкус, цвет и запах всех протестированных колбас должны быть одинаковыми. Но, увы, «Докторская» в Уяре и «Докторская» в Канске – две совершенно разные колбасы. И вообще получилось 7 разных «Докторских».

Исследовались органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах). А в лаборатории проверяли физико-химические показатели (массовая доля влаги).

Результаты экспертизы действительны только для образцов, прошедших испытания. То есть на основании этого исследования нельзя судить о качестве всей продающейся колбасы, и даже о качестве всей «Докторской» данных производителей. Впрочем, для потребителя все же небезынтересно, что может содержаться пусть даже в одном произвольно купленном в супермаркете батоне.

Итак, если колбаса произведена согласно ГОСТу и без нарушений технологии, то колбасный батон должен быть без повреждений оболочки, с чистой и сухой поверхностью, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых наплывов. Консистенция продукта – упругая, фарш на срезе имеет розовый или светло-розовый цвет. Запах – с ароматом пряностей, без посторонних включений.

Чтобы колбаса выглядела привлекательно, в нее кладут фиксатор цвета – нитрит натрия. Цветообразователь Е250 превращает серый фарш в розовую массу. Но, если колбаса имеет ядовито-розовый цвет, скорее всего, производители переборщили с красителем и нитритом натрия.

Итоги дегустации

Итог неутешительный: из всех образцов колбасы только два БОЛЕЕ-МЕНЕЕ отвечают нашим представлениям о том, какой должна быть «Докторская». Остальные имеют рыхлую или пористую консистенцию, сделаны из старого, некачественного сырья. Некоторые образцы страдают избытком влаги, в некоторых недостатки маскируют избытком соли или специй. И все это сопровождается высокой ценой явно не соответствующей качеству. В конце концов, довольно приличные деньги мы платим не за воду, а за колбасу.

Цена хорошей «Докторской» не может быть дешевле мяса высшей категории. Прибавьте сюда цену яиц – получается 170-200 рублей. Если колбаса дешевле, от «Докторской» в ней – одно название, внутри могут быть ароматизированная соя и тщательно перемолотые жилки и шкурки, выдаваемые за мясо», предупреждает главный технолог одного из мясокомбинатов.

Многих интересует, в какой оболочке покупать колбасу – в натуральной или нет? Те, кто знает толк в качественной еде, предпочитают натуральную оболочку. Она делается из тщательно обработанных кишок, и колбасу в такой оболочке можно есть, не очищая. Кроме вкуса и аппетитного похрустывания, эта обертка содержит полезные вещества, укрепляющие наши суставы, ногти, волосы.

В домашнем холодильнике при температуре 3-4° С вареная колбаса в искусственной оболочке хранится 72 часа, а в натуральной оболочке – 48 часов. Если же нарушить оболочку (порезать колбасу), эти сроки, естественно, снижаются. Поэтому, чтобы колбаска подольше оставалась свежей, лучше завернуть батон в пищевую фольгу.

Евгения Леонтьева