Городской жительнице и задумываться особо не надо: в любом магазине найдется как минимум пять сметанных разновидностей. Знай выбирай: жирную, густую – к пирогам, блинам и соленым груздочкам, а в той, что пожиже, отлично тушатся караси. Продукт этот не из разряда дешевых, так что в его качестве лучше убедиться заранее, чтобы не пришлось потом скармливать коту.

Качество сметаны на красноярском рынке, по мнению специалистов, вполне приемлемое, чего не скажешь о молоке. Во всяком случае, среди моря жалоб, поступающих в краевой Роспотребнадзор, «сметанных» крайне мало. Тем не менее в Красноярском центре стандартизации и метрологии решили продегустировать творения краевых производителей. Среди 9 образцов, закупленных в обычных магазинах, только один оказался «варягом», произведенным в Новосибирске. Ведь сметана – товар деликатный, с относительно коротким сроком годности, и везти его издалека невыгодно.

Из всех образцов только один имел малую жирность – 15%, шесть – 20% жирности и два – 25%.

Ах, если б в это белоснежное сметанное царство да обмакнуть свежеиспеченную булочку!.. Но эксперты перемежают пробы разных образцов лишь глотками чая, чтобы посторонние вкусы не отвлекали от главного. Вначале оценивается внешний вид и консистенция: хорошая сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью, белого цвета с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. У продукта, изготовленного по ГОСТу, не должно быть никаких привкусов и запахов, кроме чистого кисломолочного. К сожалению, большая часть образцов произведена по техническим условиям, выработанным самим предприятием. И в этом случае технологи закрывают глаза на кормовой привкус, на наличие пузырьков воздуха и крупитчатость массы.

Отмороженные

Но и оптовики, и персонал розничных магазинов со сметаной не церемонятся. Первый же образец, изготовленный ООО «Шуваево-1», был покрыт смятой, словно изжеванной, фольгой. Да и сам пластиковый стаканчик не отличался чистотой. По словам начальника отдела стандартизации Красноярского ЦСМ Надежды Воронкиной, стоило немалого труда отыскать стаканчики приличного вида: вся партия будто бы побывала в суровой переделке. Шуваевцы заработали нарекания по маркировке: на этикетке не указана жирность, количество молочнокислых микроорганизмов, нечетко выбита дата выработки. Да к тому же не указан час изготовления – для кисломолочной продукции это обязательно. Сама же сметана оказалось слегка крупинчатой, с пузырьками воздуха и невыраженным вкусом – и это притом, что изготовлена по госстандарту! 13,1 балла (при наивысшем 21) набрал этот образец, почему и заработал последнее место.

Номер два – продукт красноярского ООО «Милко». Уже знакомые пузырьки воздуха, небольшая крупинчатость и… отстой. Так эксперты по молочной продукции называют сыворотку, появившуюся на поверхности сметаны. Скорее всего, партия была подморожена на пути в магазин или хранилась на холодном складе, а потом «оттаяла». Хозяйкам на заметку: оптимальные условия хранения сметаны – +6–8 градусов, поэтому в холодильнике не помещайте сметану на самую верхнюю полку, прямо под испаритель – перемороженный продукт навсегда утратит первоначальную консистенцию. Сметана от «Милко» получила 19,2 балла и почетное 3-е место.

Образец, изготовленный ОАО «Племзавод Таежный», выгодно выделяется среди собратьев по дегустации картонной упаковкой тетрапак – в нее вмещается целых полкило сметаны. На поверхности выступила сыворотка, за крупитчатостью не видно глянца. Хотя это даже не «крупа», а, скорее, комья, будто в сметану подмешали творог. В меру кислый продукт от «Таежного» подкачал по консистенции – 16,5 балла и 5-е место.

Куда деваться от «крупы»?

Нежная, однородная масса с глянцем, как и полагается по ГОСТу, – красавица, а не сметана! Хотя и этот образец от Новосибирского филиала «Вимм-Билль-Данн» не идеален: с едва заметными посторонними привкусом и запахом. 19,6 балла и 2-е место.

В стаканчике сметаны Березовского ООО «Крестьянский двор» опять обнаружилась «крупа», но сыворотки на поверхности нет. Не исключено, что изготовитель нарушил технологический процесс или использовал некачественное сырье. Выше 4-го места этому образцу не подняться – 18 баллов.

Под крышкой следующего стаканчика опять обнаружился досадный отстой. Глянца на поверхности нет, консистенция сметаны мучнистая: облизнешь ложку, а крупинки так и перекатываются на языке. Продукт от ОАО «Молоко» имеет посторонние вкус и запах. А при разработке этикетки производители «утеряли» один нолик в номере технических условий. 16, 1 балла и 6-е место.

ООО «Агроник» из Емельяновского района, возможно, выпускает вполне качественную сметану, вот только к потребителю она доходит в едва узнаваемом виде. У нее неоднородная консистенция, нечистые вкус и запах, на поверхности – отстой сыворотки. Оптовик явно ее небрежно хранил и перевозил. Этот образец дотянул лишь до 7-го места, получив 15,5 балла.

В следующем стаканчике – продукт ОАО «Агинское масло» из Саянского района. Нечто, отдаленно напоминающее полувзбитое масло: масса ярко-желтого цвета, с крупными комьями жира, которые при размешивании не исчезают. «Ну не сметана это!» – вскричали в один голос члены экспертной комиссии и отказались было пробовать образец на вкус. Потом все же отведали: 25%-й жирности «сметана» оказалась горькой, с бродильным привкусом. Вряд ли можно во всем винить поставщиков: даже при заморозке белый цвет на желтый не поменяется. Образец был снят с дегустации как не отвечающий ГОСТу ни по одному критерию.

Зато последний образец порадовал всех: сметана оказалась с глянцевой поверхностью, подобающим цветом и приятной кислинкой, разве только аромат был не очень выраженным. Продукт компании «Вимм-Билль-Данн», изготовленный на ОАО «Назаровское молоко», заслуженно набрал 19,9 балла и разместился на первой строчке нынешнего рейтинга.

Слово эксперта

Довести сметану до желтизны и комьев может как неправильная перевозка, так и нарушение технологии, считает ведущий специалист отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по краю Людмила Крючкова. По ее словам, иногда случается, что производитель сливает в емкость сливки в несколько приемов. И пока дело дойдет до заквашивания сметаны, самая первая порция сливок может «устареть» и передать уже готовой сметане затхловатый привкус. Что-что, а упаковка в полиэтиленовый «мягкий» пакет сметане строго противопоказана. За время транспортировки, переваливаясь в пакете, она может начать сбиваться в масло. И хозяйка, открыв пакет, найдет в нем не сметану, а эдакого кисломолочного мутанта. Практически все красноярские производители давно перешли на твердую упаковку, а вот Ужурский молочный завод, по словам Людмилы Крючковой, пока работает с мягкой.

Сметай, да и только!

Продукта под названием «сметана» нет больше нигде в мире. Европейцы, азиаты и американцы завистливо называют ее «русскими сливками» или «кислыми сливками»: сами-то они сливки кушают главным образом в кондитерских изделиях! Само слово – исконно русское, и происхождение его более чем прозрачно: самоквашеную сметану получали, оставляя крынку с молоком в теплом месте. Желтоватые жирные сливки, образовавшиеся сверху, снимали или сметали. А в промышленных условиях сметану получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Татьяна Сальникова, "Вечерний Красноярск"
фото Андрея Минаева