Дивная природа и уникальная культура — те богатства, которые у Хакасии уже имеются. Однако для того, чтобы сделать регион еще более привлекательным, необходимо совершенствовать национальную кухню республики. А точнее — заново открыть и осовременить. Об этом рассказывает Сергей Смолькин, заведующий кафедрой натурального здорового питания Национального института здоровья. С ним корреспондент Newslab встретился на IV Международном культурно-туристском форума «Сибер Ил» (в переводе с хакасского означает «Страна искусств»), который прошел в Хакасии с 30 июня по 3 июля на территории спорт-отеля «Гладенькая».
На форуме вы приняли участие в конференции «Национальная кухня и культура питания народов как основа национальной культуры». Почему вас заинтересовала тема национальной хакасской кухни?
Основная идея моей работы в рамках форума связана с созданием программы привлекательности региона в туристическом плане за счет организации системы национального, натурального и правильного питания. Именно эти вещи необходимо совместить, чтобы в итоге получить сразу два положительных эффекта: с одной стороны — возродить и оздоровить традиционную хакасскую кухню, с другой — сделать, таким образом, республику ещё привлекательнее для туристов. По сути, наша задача сегодня состоит в том, чтобы воссоздать традиции исконно хакасской кухни и трансформировать этот рацион из древних времен в сегодняшнее время. Тяга к этому у народа колоссальная, но она не удовлетворенна даже на пять процентов. Однако даже в рамках форума мы на практике убедились, что сделать это возможно. Столичный шеф-повар Юрий Рожков продемонстрировал удивительные вещи. Он брал компоненты, присутствующие в этом регионе, и готовил из них вкусные привлекательные блюда.
Рацион древних племен наверняка потребует специальной адаптации, чтобы прижиться среди современников?
Бесспорно. Потому как если мы будем питаться так же, как наши предки, мы получим массу проблем. Ведь раньше люди занимались в основном тяжелым физическим трудом, оттого потребность в энергии была выше — до 5000 килокалорий в сутки. Сегодня столько нам не нужно. Необходимо будет также пересмотреть и механизмы энергетического обмена. Иными словами, сделать рацион таким, чтобы с помощью пищи люди могли не просто жить и трудиться, но и развивать интеллект. Наша задача — сделать нацию разумных людей. Например, американцы пошли по иному пути и теперь вынуждены огромное количество ресурсов тратить на привлечение со стороны интеллектуальной рабочей силы. А нам нужны свои мозги и их мы можем культивировать питанием.
Обращаясь к опыту Америки, что так повлияло на снижение интеллектуальных способностей нации? Неужели пресловутый «Макдоналдс»?
Система питания в целом, в том числе и фаст-фуд. Американцы стали есть быстро, неправильно. У них отсутствовало всякое понимание механизмов действия пищи на организм человека. Началось это во время великой войны. США вышли из кризиса, экономика стала активно развиваться. Американцы получали деньги и тратили их на еду, потому что десять лет до этого они недоедали. Чувство голода заставило людей не просто есть, а переедать. А потом появились фаст-фуды, потому что американцы — люди занятые и они придумали эту технологию...
Сергей Петрович, а как оцениваете систему питания в Хакасии?
Пока неудовлетворительно. В системе питания данного региона присутствуют механизмы, которые характерны практически для любого уголка России. Это переработанная пища, еда из супермаркетов, где можно встретить до 50 наименований одного и того же вида продукции с непонятными свойствами. В 90 процентах случаев эти свойства не улучшают состояние человеческого организма. Натуральная национальная пища используется здесь в основном в частном секторе и то по праздникам. Она не является традиционной. А если сделать ее традиционной, что тогда вполне можно говорить об очень хорошем уровне развития нации. Тогда и туризм здесь начнт развиваться активнее. Судите сами: если мы едем в Италию, то там мы видим пасту и пиццу на каждом углу. Каждой национальной кухне необходим собственный колорит. В Хакасии есть все возможности для выстраивания современной системы здорового и вместе с тем вкусного питания. Кстати, считаю, что по набору продуктов, по их сочетанию и по воздействию на организм, в данной республике можно спроектировать создание специализированного хакасского национального фаст-фуда. И с ним выступать как с продуктом хорошего рыночного направления.
Что же будет в меню хакасского фаст-фуда?
Традиционные блюда. Например, на основе талгана, орехов и меда можно делать сладкую группу продуктов. Безусловно, будут различного рода супы и рыбные деликатесы. Большое направление могут дать соусы, приправы и напитки на основе таежных ягод. Мощную группу продуктов позволит производить растительная флора. Мне, например, непонятно, почему хакасами не используется папоротник. Он должен присутствовать в пище, поскольку является отличным иммуностимулятором и хорошо сочетается с мясом. Наконец, здесь отличная вода, с которой также надо работать. Например, в Финляндии вы не будете пить бутилированную воду, поскольку ее там практически и нет. Из-под крана воду наливают даже в ресторанах, потому что она — идеальная! Что-то подобное с водой надо создавать и здесь. Делая ставку на качественную и экологически чистую пищу, Финляндия добилась пятикратного увеличения числа туристов. Многие едут туда именно за продовольствием. Можно сказать точно: туризм начинается с вкусного и здорового питания.
Как в данной связи вы оцениваете потенциал Хакасии?
Потенциал колоссальный, но проблем еще много. Например, в сельском хозяйстве. Его необходимо развивать и модернизировать. Считаю, что в Хакасии вполне можно было бы разводить породы мраморной говядины. Скажем, калмыцкую мясную породу, которая по вкусу ничуть не уступает англо-американской герефордской породе. Однако важнее даже не создавать что-то новое, а возрождать традиции, пропагандировать их, рассказывая о пользе национальной кухни. Возьмем хотя бы топленое масло, которое в большом количестве присутствует в хакасских блюдах. Несмотря на содержание в нем 99 процентов жира, этот продукт является лечебным, поскольку вода, которая присутствует в этом масле, при нагревании не влияет на процесс окисления жиров и мы не получаем вредных транс-жиров. Еще нюанс. Традиционно талган готовят из зерна, которое не размалывают мельницей, а толкут. При этом возникают совсем другие эффекты: потенциальная энергия удара переходит в энергию зерна и мы получаем продукт с другой энергетической ценностью. Немногие люди знают о таких тонкостях, а ведь именно они составляют суть кухни.
