О карьере. В Красноярске барменами становятся обычно официанты. Я, например, смотрел на ребят за стойкой — и официантом работать уже было не так интересно, хотелось за бар — казалось, что всё веселье, тусовка, безбашенный образ жизни, как в американских фильмах, творятся там. В итоге барменом я работаю уже 10 лет.
Движение по карьерной лестнице простое — сначала ты бармен или бартендер, затем бар-менеджер, затем управляющий баром. Но так бывает обычно только в крупных холдингах. В мелких барах можно никуда не двигаться.
О заветном. У каждого человека за стойкой есть голубая мечта — открыть собственный бар, клуб, ресторан или, на худой конец, буфет. Без голубой мечты в баре делать нечего.
«Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом», — это знакомо каждому, но с возрастом желания меняются. Лет пять назад я бы безоговорочно ответил, что хочу бар в духе «Гадкого койота», потому что сам жил и крутился в этом взрывном ритме жизни. Потом взрослеешь, накладываются хлопоты — теперь я мечтаю о баре под пальмами, чтобы свой сабай-сабай (тайское обозначение состояния комфорта, удовольствия и удобства физического тела — прим. ред.).
Если взять городской формат, то это бар на 50 гостей — я за джаз, блюз и свойственное последнему бродяжничество.
О вкусах сибиряков и объемах. За 10 лет моей карьеры красноярцы не стали больше пить, но научились лучше разбираться в алкоголе. С 2010-й по 2013-й — более-менее стабильное время — люди начали кататься за границу. Чем меньше границ, тем больше и лучше ты формируешь свой вкус — куда-то ездишь, что-то пробуешь и открываешь для себя.
Бывают такие гости, которые приходят с горящими глазами, открывают какую-то страницу из закладок в браузере смартфона и спрашивают: «Можешь такое сделать?». Ты смотришь рецепт и стараешься сделать, конечно.
О заработках. В баре ты — рок-звезда. Стойка — твоя сцена. Даже заведение ты выбираешь по душе. Кто-то идет сюда в поиске девушек. Ну а денег особых не заработаешь — в среднем, бармен получает 130-150 рублей в час. Тем же сварщиком ты можешь заработать намного больше. Я работал в офисе — такой типичный вариант с ноутом, кофемашиной и всем прочим. Продержался ровно месяц и взвыл. Каждую неделю я ждал пятницы, когда смогу надеть рваную майку с драными джинсами и побегу по барам.
Как рождаются новые коктейли. Человек пьет в баре — например, в Новосибирске. Мой коллега делает ему авторский коктейль, но не говорит, что он придуман только что. В заведении суматоха, в баре запара, потому просто как-нибудь называет напиток — ведь гость должен быть уверен, что он не первый испытывает на себе этот коктейль. А вернувшись в Красноярск, он заходит в бар, подходит к стойке и с видом знатока просит «Полночную электричку». А ты такой: «Чего-о-о?!»
Об обманах. Всегда есть страх быть обманутым в заведении. Это касается не только баров. Когда ты приходишь к новому парикмахеру или дантисту, ты ведь тоже боишься? Но в проверенных заведениях «с историей» пить бояться не стоит.
Об энергии и вампирах. Люди бывают разными — одни опустошают тебя, другие — заряжают. В конце недели, в мой заслуженный выходной, по мне видно, с какими гостями пришлось работать. Иногда и говорить ни с кем не хочется. С некоторыми приходится просто сводить общение к минимуму, чтобы энергия не ушла совсем.
Об ответе за прирученных. Иногда мне приходится отказывать в алкоголе. Будь я простым буфетчиком, то заливал бы гостя до талого — сколько денег у него есть, столько бы и поил. Я работаю иначе (хотя с точки зрения бизнеса это неправильно, наверное) — финансовая сторона меня интересует, но пока я не руководитель, я работаю с человеком, а не с деньгами.
Если я вижу, что девочка уже лежит на стойке, куда ей наливать? Она, конечно, просит, но это стандартная ситуация. Обычно я завариваю зеленый чай, гостья выпивает чашку, трезвеет, заказывает такси и уезжает домой. Мы в ответе за тех, кого напоили. В Америке, например, бармен вообще несет ответственность за гостя — и это правильно. Я же не алкогольный автомат, который просто наливает.
О больших деревнях. Чем интересна Сибирь — Новосибирск, Иркутск, Красноярск — здесь ты работаешь над качеством, потому что к тебе приходят одни и те же. Ты знаешь весь городской топ тех, кто работает за баром. Если в одном заведении ты облапошился или некрасиво поступил с гостем, на следующий день об этом будет знать весь город, да еще и с придуманными нюансами. У нас здоровая конкуренция — это нравится.
Похвала соседям. В плане баров Новосибирск более крут. Молодежь там прогрессивнее в плане развития своего вкуса — открываются новые бары, работают настоящие профессионалы своего дела.
Пока красноярцы не готовы воспринимать алкоголь как искусство. По барам у нас гуляет одна большая компания — вот и всё. Вы будете удивлены, но в нашем городе не так много людей посещают бары и рестораны. Да и туристическая составляющая напрочь отсутствует.
Больше всего мне нравятся в этом плане японцы — у них тонкий упор на качество, инвентарь. Это красиво и приятно, ты приходишь не нажираться, а получать эстетическое удовольствие. Профессиональный бармен понимает, когда и какой алкоголь предложить гостю — это зависит от погоды за окном до времени суток.
Плюют ли официанты в суп и врёт ли «Ревизорро»?Об отношениях с автомобилем. В целом, бармену реально иметь машину — но это совсем не весело. Каждый коктейль, который ты отдаешь гостю, нужно пробовать. Да, есть технологическая карта, но вечером, с полным баром гостей и коллег по цеху ошибиться очень просто, поэтому ты берешь трубочку и пробуешь.
Выпить с гостем — это нормально. Все зависит от формата заведения, конечно, но гости приходят в бар не напиваться — идут к тебе, к людям, за общением, твоей философией. Коктейли — это сопутствующее, алкоголь открывает ключ к разговору, помогает преодолеть замкнутость.
Об открытиях. Чтобы открыть бар в Красноярске, нужна шумиха. У нас в городе очень любят шум — открывается новое заведение, за два месяца начинается реклама, вся модная тусовка акулами вьется вокруг, потом цыгане-медведи, куча модных фотографов, дизайнеров и еще кого-то. Если бар не попал в Instagram — его нет. Но и это не всегда работает: например, с винным бистро «Пробка» — сначала была шумиха, но сейчас ажиотаж спал.
О заказе коктейля. Не бойтесь рассказать бармену о своих предпочтениях. С ним нужно разговаривать, а не говорить «удиви меня». А еще не нужно завышать ожидания от нового места, в которое ты идешь — тогда и разочарований не будет.
О бонусах и издержках. Главный бонус профессии бармена — ты учишься вкусно бухать, главный минус — ты начинаешь любить это. Из семи дней в неделю четыре дня я что-то выпиваю. Но я пью не для того, чтобы напиться, потанцевать и подраться, а для удовольствия и вкуса.
Беседовала Маша Русскова специально для интернет-газеты Newslab.ru
Больше рецензий на новые кафе и рестораны Красноярска в нашем сюжете
