Кстати, многие из них действительно предпочитают уличную еду: пусть она выходит немного дороже, но зато нет нужды расходовать дорогую электроэнергию и тратить время на кухонные хлопоты.
Поэтому каждый вечер вдоль рядов со всевозможной снедью, которые есть в любом жилом районе, собираются очереди проголодавшихся местных и не очень местных жителей. Нередко тайцы (а также гастарбайтеры из соседних Мьянмы/Камбоджи/Лаоса) предпочитают брать купленную еду на вынос — поэтому каждая макашница (так русские традиционно называют уличные кухни, оборудованные прямо на трехколесных мотоциклах или небольших придорожных лотках в три квадратных метра) снабжена набором всевозможных пакетиков, контейнеров и резиночек, посредством которых повар-продавец способен упаковать даже обед из трех блюд, включающих суп, салат и какую-нибудь лапшу с мясом.
Про супы. Наличие разнообразных «первых блюд» в тайской кухне показалось мне отличительной чертой: в большинстве стран Юго-Восточной Азии жидкая горячая пища почти всегда была представлена лапшой, плавающей в бульоне. Здесь же, в Таиланде, супы нередко готовят без лапши (но едят вприкуску с рисом).
Но обо всем по порядку. В целом тайскую кухню можно охарактеризовать как острую, пряную, сладкую и кисловатую. Разумеется, какое-то из основных пищевых ощущений всегда выходит на первый план за счет преобладания той или иной специи в конкретном блюде. Но, как правило, в классической тайской еде можно найти любой из этих оттенков вкуса.
Набор приправ, который есть на кухне у каждой приличной тайской хозяйки, включает в себя соевый, устричный и рыбный соусы, пасты — тамариндовую, креветочную и чили, пальмовый сахар, сок лайма и кокосовое молоко. Разумеется, эти ингредиенты кажутся экзотическими только нам — тайцами, да и многими другими азиатскими народами, они используются уже сотни лет и готовятся из самых доступных и недорогих продуктов. Рецепты приготовления традиционных блюд различаются в каждой семье — не зря говорят, что двух одинаковых том-ямов у разных хозяек быть не может.
Про соевый соус (тайцы зовут его «си-иу») ничего говорить не буду — он, к счастью, популярен и в России.
Рыбный соус («нам-пла»), кстати, тоже уже успели полюбить многие туристы и путешественники. Помню, как мы возвращались из Вьетнама, очарованные местной кухней, и захватили с собой сразу несколько бутыльков с рыбкой на этикетке... но в тот раз кулинарные эксперименты не пошли. Дело в том, что рыбный соус имеет весьма отталкивающий резкий запах, являющийся следствием особенностей процесса его приготовления (который тоже сложно назвать аппетитным). Но главный секрет этого соуса состоит в том, что добавлять его нужно в процессе приготовления пищи, а не после. И тогда он не только заменит соль, но и придаст блюду настоящий азиатский колорит, без которого сложно воспроизвести в домашних условиях большинство блюд тайской кухни. Вероятно, это еще одна причина преобладания «покупной» еды в Таиланде — готовка с рыбным соусом в условиях маленькой квартиры без хорошей вытяжки может превратить эту самую маленькую квартиру в настоящую пыточную камеру, а стойкий шлейф запахов сохранится с вами даже тогда, когда уже забудется вкус без сомнения прекрасного блюда. По той же причине опрометчиво экспериментировать с рыбным соусом на крохотной кухне однокомнатной красноярской квартиры, когда за окном те самые сибирские морозы.
Устричный соус («сот-кхой-нангром»), пожалуй, придется по вкусу даже тем, кто с осторожностью относится к экзотической кухне: даже странно, почему он не получил широкого распространения у нас на Родине. В отличие от рыбного, он не имеет резкого характерного запаха, однако очень приятен на вкус. Это обязательный ингредиент курицы с кешью — очень популярного тайского блюда, его также часто добавляют к мясу и просто тушеным овощам и грибам.
Тамариндовая паста («макам-ванг») была для меня неожиданным и приятным гастрономическим открытием: собственно, как и фрукт, из которого она готовится — тамаринд. Он представляет собой что-то вроде сухофрукта (причем, даже в свежем виде), представляющего собой коричневый стручок, внутри которого находится мякоть, напоминающая по вкусу традиционную яблочную пастилу без сахара (или с сахаром — в зависимости от сорта тамаринда). Этот фрукт очень богат витамином С, и широко используется не только в азиатской, но и в африканской, и латиноамериканской кулинарии. Из тамаринда часто готовят всевозможные сладости (добавляя к ним, по доброй тайской традиции, не только сахар, но и порошок перца чили), лекарства и даже скраб для тела.
Но наиболее удобной для готовки формой является тамариндовая паста — на вкус кислая, как аскорбиновая кислота. Без нее не получится приготовить правильный пад-тай — одно из самых популярных блюд Таиланда.
Это — жареная лапша с овощами, тофу, морепродуктами, завернутая в омлет и присыпанная толчёными орехами. Ее готовят в воке — сковороде с высокими круглыми стенками, куда незадолго до подачи блюда на стол наливается смесь из тамариндовой пасты, рыбного соуса и пальмового сахара.
Креветочная паста («капи») — своеобразный аналог рыбного соуса. Ее готовят из мелких креветок, которые пересыпаются солью и измельчаются до состояния каши. Потом эта смесь ферментируется в деревянных бочках в течение нескольких недель. В результате креветки выделяют глутамат натрия — не слишком полезный, но очень популярный усилитель вкуса. Креветочная паста имеет довольно резкий запах, однако после должной кулинарной обработки идеально вписывается в состав практически любого мясного и рыбного блюда.
Еще один способ вкусно (или не очень) согретьсяБез пасты чили (в оригинале она называется «нам прик пао») сложно представить себе по-настоящему вкусный том-ям. Российские хозяйки, пытающиеся воспроизвести любимое тайское блюдо, часто пренебрегают этим ингредиентом, ссылаясь на то, что в состав наборов для том-яма из супермаркета и так входит красный перчик. Приготовить пасту несложно — но, увы, для этого нужно иметь вышеназванные компоненты — рыбный соус, тамариндовую и креветочную пасту, а еще лук, чеснок, лайм, сахар и, собственно, чили. Все это измельчается и обжаривается в масле на сковородке до состояния почти однородной смеси. Фабричная паста-чили похожа на джем (только очень острый, храните в недоступном для детей и сладкоежек-сомнамбул месте!), а в домашнем исполнении выйдет скорее «зажарка», похожая на ту, что многие кулинары добавляют к супам.
Кстати, острота готового продукта уступает остроте свежего чили-перца — мне кажется, именно поэтому даже тайцы с их огнеупорными желудками предпочитают во многих блюдах использовать именно пасту, а не стручки.
Хотя в Таиланде вам всё равно доведется не раз столкнуться с этим коварным перчиком, способным превратить долгожданную трапезу в пытку. Его добавляют буквально повсюду — правда, в большинстве туристических мест всё-таки жалостливо уточняют, желаете ли вы «спайси» или «нот спайси». Даже если вы любите остренькое — советую ограничиться «пресным» вариантом: перца туда всё равно добавят, просто не в столь смертельно опасной концентрации. Кстати, из острых и популярных блюд рекомендую отведать сом там — салат из зеленой папайи, который готовится (в идеале) в каменных ступках.
Пальмовый сахар («намтал-пам») — обязательный ингредиент не только сладких, но и вполне «нормальных» тайских блюд, вроде тушеного мяса с овощами. В первые месяцы пребывания в Таиланде меня шокировало и расстраивало, когда купленные у уличного торговца мясной шашлычок или сосиска в тесте оказывались... сладкими. Причем речь идет не о приятном сладковатом послевкусии, который иногда остается во рту после мяса, замаринованного в медовом маринаде, или свекольного борща, например. А об ОЧЕНЬ сладком вкусе блюд, которые прочно определены в мозгу в категорию «не сладкие».
Так или иначе, сладковатый бульон, сладкая жирная колбаса или даже приторно-сладкие куриные крылышки, жаренные на гриле, встречаются в Таиланде на каждом углу. «Виновник» этого вкусового безобразия — пальмовый сахар, который местные широко используют в кулинарии.
Он продается брикетами, а внешне похож на коричневую пастилу или кусковой щербет. Справедливости ради замечу, что используют его не только в мясных блюдах, но и в кондитерском деле (тайцы — известные сладкоежки!).
Ищем редкие ингредиенты, специи и приправы в Красноярске
Сок лайма («на-манау») — это своеобразная альтернатива уксусу в тайской кухне. Он является обязательным ингредиентом большинства салатов, супов и часто добавляется к мясу в качестве маринада.
Для придания блюдам свежего пряного привкуса тайцы часто используют лимонную траву (правильно — цимбопогон, общеизвестно — лемонграсс, тайское имя — «та край»), галангал (разновидность имбиря, по-тайски «кха») и листья каффир-лайма (он же «макруд»; кстати, плоды этого цитрусового дерева несъедобны). Очевидно, есть между этими приправами какая-то вкусовая разница, но я ее, если честно, не слишком хорошо ощущаю (может, придет позже?). А вот Денис любит выловить из супа корневые части того же лемонграсса, чтобы с удовольствием их пожевать.
Ну и, наконец, кокосовое молоко (тайцы произносят его название как «кати»). Мне кажется, без этого ингредиента тайская кулинария потеряла бы половину своего очарования, ведь оно способно смягчить даже самый насыщенный букет из термоядерных приправ. Однако даже блюдо с кокосовым молоком может оказаться очень острым. Например, оно входит в большинство карри — соусов, пришедших в Таиланд из Индии. Здесь они тоже крайне популярны, причем тайцы особенно любят рыбный карри с добавлением баклажанов.
Заслуживают упоминания и супы, приготовленные на кокосовом молоке. Помимо всемирно известного том-яма, очень хорош и его куриный собрат, том-ка гай (менее острый, но не менее вкусный). Но и на этом суповое разнообразие не заканчивается — например, есть еще острый карри-суп канг-сом, а различные вариации том-яма зачастую уходят так далеко от оригинального рецепта, что вполне могут претендовать на звание самостоятельного блюда.
Напоследок скажу пару слов о традиционной кухне Пхукета. Да-да, в каждой провинции Таиланда есть свои кулинарные особенности, с которыми особенно интересно знакомиться тем, кто уже не впервые оказался в Королевстве улыбок. Местные жители рассказывали мне, что кухня Южного Таиланда (где расположена провинция Пхукет) традиционно славится своей остротой — мол, даже северяне из Бангкока или Чианг Мая, приезжающие в гости, ужасаются обилию жгучих специй.
Так вот, из наиболее интересных, но вместе с тем приятных иностранному вкусу блюд пхукетской кухни (которые, впрочем, тоже были позаимствованы у соседей-малазийцев и китайцев), могу назвать следующие:
- суп бак кут те, который еще называют «чаем на свиных ребрах», представляет собой крепкий мясной бульон коричневого цвета, к которому добавляют ароматные пряности (анис, гвоздику и корицу), лапшу и кусочки мяса — необязательно свинины, можно и говядины;
- рыбное филе в банановых листьях — часто можно увидеть на прилавках у уличных торговцев. Это симпатичные зеленые конвертики содержат внутри мягкую кашицу из перемолотой рыбы, смешанной со специями и кокосовым молоком. Банановый лист, кстати, есть не нужно!
- креветки, жареные в кляре вместе со стеблями травы чонг. На выходе — что-то хрустящее и необычное (а вот здесь как раз зелень съедобна).
Рассказ о тайской кухне может быть бесконечно длинным — заметьте, мы даже не начали обсуждать сладости и напитки! Но предлагаю для первого раза ограничиться тем, что уже было сказано. Точнее, я в этом месте замолкаю, а вам в комментариях предлагаю делиться личными впечатлениями от наиболее понравившихся за время путешествий блюд (и десертов!), буду рада подсказкам для следующего похода в ресторан.
