«Тогда диеты не знали»
В отношении сибиряков к пище современники говорили: «Коренной сибиряк любит хорошо поесть, а сибирячка умеет вкусно готовить». Распорядок дня был простым: ранний подъем в будние дни, завтрак с обязательным чаем, обед около двух часов дня, часа в четыре или пять пили чай, а в восемь или девять — ужинали.
Сибирский историк XIX века Словцов так описывал питание сибиряков:
«В порядочной городской семье тогда имели, раза по 3 в день, чай с медом или леденцом. На завтрак чарка вина или настойки для гостя и хозяина, икра и рыба вяленая. В обед опять чарка, пирог рыбный, щи, уха или пельмени, холодное, каша, молоко с шаньгою или ягодами. На ужин подавались остатки обеда. В столе гостином множество холодных, похлебки из живности, жаркия из гусей, уток и поросят. Караваями, кашами и подобную стряпнею обед заканчивался. Если гости много ели, то еще более пили. Гостиные и праздничные пития: пиво, брага, мед, различные ягодные наливки, а виноградные вина употреблялись только в начальнических домах. Пища постная: грибы, редька, паренки, толокно, рыба и неизменный во всякое время квас. Курмач (поджаренный на масле ячмень), который татары разносили по домам для продажи, составлял не пищу, а лакомство для детей и сидячих женщин, между завтрака и обеда, между обеда и ужина. Тогда диеты не знали...».
В праздничные дни хозяйки стремились порадовать гостей и подавали по 10-20 блюд из домашней птицы, мяса, рыбы, овощей, ягод и грибов.
Пельмени — мешками, икра — бочками
Основой питания в Сибири было мясо, молочная продукция, овощи и рыба. В 1863 году на рынке пуд коровьего мяса, в зависимости от сорта, стоил от 1 рубля 20 копеек до 1 рубля 80 копеек, баранина — от 1 руб. до 1 руб. 40 коп., сравнительно дорого ценилась телятина — от 2 рублей до 2 руб. 50 коп. за пуд. Куропатка и рябчик стоили 8-10 копеек штука, фазан — от 50 до 75 копеек.
Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину с картофелем. Готовили котлеты — из рубленого мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки.
Любимыми сибирскими мясными блюдами были пельмени и, так называемая, «провесная (вяленая) говядина». Пельмени готовили только зимой, заготавливали их сразу по несколько мешков, хранили на морозе в деревянных коробах. Это была очень удобная пища во время зимних поездок. Пельмени брали с собой, а воду кипятили на станции и через полчаса сытное кушанье было готово.
Молоко чаще всего употребляли сквашенным, из которого, оттопив его в печи и, откинув на решето, делали творог. Для приготовления сыра в творог добавляли несколько сырых яиц и держали его под гнетом.
Большую роль в питании сибиряков играла рыба. Популярным видом пищи была свежая и соленая рыба, которая в постные дни заменяла мясо. Окунь, щука, сом, сырок, муксун стоили от 8 до 35 копеек за фунт. В пищу употребляли свежую, мороженую, соленую и сушеную рыбу. С ней пекли пироги, из нее варили уху, ее жарили, солили, делали «тельное» (в виде котлет, жаркого), рыбный паштет, селедочный сыр — прокрученную на мясорубке селедку с тертым сливочным маслом.
Купечество считало, что строганина — замороженная рыба, наструганная тонкими пластиками — «лучшая закуска к „беленькой“». Также в Сибири употребляли рыбий жир, который готовили, перетапливая в котлах с небольшим количеством воды куски рыбы. Использовали его при выпечке пирогов.
Из рыбы готовили и пельмени. Для этого хорошую жирную рыбу мелко рубили и по ложке заворачивали в раскатанное пшеничное тесто, после чего варили в небольшом количестве воды.
Но основным способом заготовки рыбы была засолка. Отдельно солили икру. Для этого ее засаливали на 6-8 дней, смешивали с перцем и луком, добавляли немного уксуса и растительного масла. Отжатую и спрессованную икру хранили в бочках. Также ее варили в уксусе и в маковом молоке, пекли из нее блины (в крупчатую муку добавляли взбитую икру).
В рационе сибиряков обязательно постоянно присутствовали овощи. Огородничество было распространено повсеместно, кроме северных территорий. На зиму мариновали тыкву, вареную морковь и дикие яблочки, солили черемшу, солили, сушили и мариновали грибы. Из грибов предпочитали рыжики и грузди. А вот сыроежки не собирали, считая их поганками. В городах также ели шампиньоны, а деревенские жители ими брезговали, потому что эти грибы росли в навозе.
Привычный нам картофель в Сибири начали выращивать только в XIX веке. Его пытались внедрять административным путем, что вызвало противодействие со стороны крестьян и старообрядцев. Они не хотели есть этот овощ и называли его «чертовым яблоком».
Фрукты и привозные сладости были доступны только богатым. В Сибири выращивали яблоки, крыжовник, вишню, малину.
«Стружни» на десерт
В Сибири повсеместно были распространены пироги, которые пекли с мясом, овощами и ягодами, творогом, яйцами и прочим. Сибирским лакомством были пироги с черемухой — ягоду для этого сушили и мололи в муку. Современник рассказывал: «В ходу больше пшеничный хлеб, который сибирячки пекут очень вкусным и мягким. Славится сибирская шаньга — хлеб особого печения, иногда с крупой, картофелем или сметаной». Ватрушки и крендели готовили впрок, так как их было удобно брать с собой в дорогу.
.png)
В праздники хозяйки пекли вафли — полоски теста, подсушенные в русской печи в специальных чугунных вафельницах. Также на масленицу часто пекли «стружни» или «хворост» — перевитые полоски теста, проваренные в масле. Но основным масленичным блюдом были блины. Для их приготовления хозяйки заранее собирали много молока, сметаны, масла, творога и яиц, которые потом хранили замороженными.
Также сибиряки готовили своеобразные конфеты. Для этого в кипящий сироп опускали маковое или конопляное семя, варили на медленном огне, а потом остужали на смоченном водой противне и резали на кубики. Также по праздникам готовили суфле, кремы, вафли и «снежки». Последние готовили так: в кипящее молоко опускали стертые с сахаром желтки, а потом взбитые в пену белки с сахаром.
«Затуран», «пережар» и другие напитки
Чай в Сибири появился еще в конце XVIII века. В те времена этот напиток служил символом благосостояния, потому что стоил он достаточно дорого. Позволить чай себе могли купцы и чиновники. Остальные пили белоголовник (таволга или лабазник) и другие травы. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана — горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое также вывозилось из Китая или собиралось в Алтайских горах.
Повсеместным потребление чая стало только во второй половине XIX века, с развитием торговли и появлением дешевых сортов. За хороший сорт черного китайского чая в 1901 году просили 57 рублей за пуд, а кирпичный чай — прессованная чайная крошка — можно было купить за 43 рубля пуд (16,38 кг). Чехов, во время своего путешествия по Сибири писал, что «в паршивых городках даже чиновники пьют кирпичный чай и самые лучшие магазины не держат чая дороже 1 руб. 50 коп. за фунт».
Способы приготовления чая были разнообразными. В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили «затуран» с добавлением соли, молока и муки, поджаренной на каком-либо масле. На севере готовили «пережар» — чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистный, с веточками, чай, который назывался «шар». Крепкий отвар его пили, иногда с добавлением молока.
.jpg)
В конце XIX столетия почти в каждой городской семье был самовар. При гостях его не ставили на стол, а подавали чай на подносах. Изготавливали самовары ручным способом из меди, латуни, иногда из серебра и мельхиора. Они были самых различных фасонов и форм, емкостью от 2 до 80 литров. Растапливали их обычно сосновыми шишками или березовыми углями. Последние считались лучшим топливом, так как не давали никакого запаха.
Чайная посуда в домах была большей частью фаянсовой. Для конфет и варений, обязательно подававшихся к чаю, полагались хрустальные тарелочки. Виды конфет, орехов и других сластей не смешивались.
Сахар в те времена покупали головами, но расходовали экономно, пили чай с сахаром только вприкуску. Также был популярен китайский сахар-леденец. Но чаще всего чай пили с медом. В хорошие годы он стоил дешевле сахара: «Алтайский мед славится на всю Сибирь. Цена его от 3 до 7 рублей за пуд, смотря по году». Его могли подавать в конце обеда и как отдельное блюдо, в сотах или очищенным. Ели, макая в него хлеб или запивая водой, чаем или квасом. К меду подавали свежие огурцы, которые обмакивали в него и ели. Мед также добавляли к постным кушаньям: каше, горошнице, киселю, смешивали с точеным конопляным семененм, свежими и мочеными ягодами, с ним варили варенье.
Кроме чая пили и другие напитки — кисели, квас, мёд (медовуху) и пиво. Очень был любим овсяный кисель, для приготовления которого заквашивали овсяную муку, разбавленную водой. Квас готовили из ячменя или ржаного солода.
Также весьма популярны были, особенно на юге, «мёды ставленные», для приготовления которых мед разводили водой, заквашивали дрожжами или хмелем и давали выстоятся до крепости. Воду, которой разводили мед, предварительно настаивали на ягодах. В начале XX века во многих городах Сибири появились заводы искусственных минеральных и фруктовых вод.
«Беленькую» в Сибири пили как простую, так и со всякими специями, которую здесь называли «специальною» или «настойкою». В отличие от простонародья, пившего «простое вино» (спирт, разбавленный до крепости 40 градусов), купечество предпочитало «очищенную». Цены на спиртное были такими: в 1890 году ведро (русская мера жидкости — 12,3 литра) вина в 40 градусов стоило в среднем 1 рубль 50 копеек, а водочные изделия, в зависимости от качества, от 5 рублей 20 копеек до 16 рублей. Оптовые цены на пиво составляли от 80 копеек до 2 рублей за ведро, портер стоил дороже — 3-4 рубля.
В общем, ели сибиряки вкусно и много, что не раз метко подмечали публицисты. Советский дипломат, историк Иван Майский в своих мемуарах дореволюционного периода сказал по существу: «Никаких серьезных интересов, высоких стремлений, запросов у местного населения не было. В центре всего стояла утроба. Не ели, а жрали, не пили, а упивались. Вся атмосфера города была насыщена шаньгами и пельменями».
Интернет-газета Newslab
по материалам «Очерков повседневной жизни горожан Сибири» Ю. М. Гончарова, изданных Алтайским государственным университетом.
