Крайне интересно наблюдать, как трансформируется история с гала-ужинами и дегустационнами сетами в Красноярске. Спустя годы в ней стало куда больше локального, а еще больше — личного. В допандемийный 2019-й в 0.75 please с гастролями и ужином приезжал Ив Лё Ле — именитый копенгагенский шеф, сет которого напоминал коробку с открытками-воспоминаниями: о вспыхивающих салютах, семейных ужинах и детской непосредственности.
Суть нового сета Александра Кучерова — ровно та же. Восемь курсов и восемь сибирских историй родом из детства шефа. О беседке под елками в бабушкиной деревне, подростковых страшилках у костра, раскаленных под июльским солнцем дощатых тропинках, охотничьем домике в глухой тайге, взрослении и самости. Каждое воспоминание обретает гастрономическую форму с винным или невинным сопровождением от команды ресторана: Михаила Поэтова, Романа Пекло, Игоря Костельного, Александра Волощука.
Честно говоря, раскрывать все секреты не хочется, но если на написанное выше резонно заметить нечто вроде «да что мы там в этих сетах не видели» — поверьте на слово, не видели. С изобретательностью фокусника Кучеров добавляет к нескольким курсам «второе дно». И блюда становятся совершенно не тем, чем кажутся. Говорить больше и погружаться в подробности — хуже спойлера перед финальной серией. А теперь — пробуем.
Как прорастает сквозь щели деревянного мостка всякая зелень, так раскрывается первая история и курс сета. Свежая закуска, задающая настроение и планку: гель из стебля сельдерея с легкой кислинкой уксуса, хрустящая сальса из листьев бархатца и огурца. Последнее слагаемое — аромат лаванды, который распыляют прямо над тарелкой. Так красиво, что жалко есть.
Показать вам блюда и рассказать о них в мельчайших подробностях — было бы преступлением с моей стороны, потому что в изобретательности и неожиданности главное преимущество сета. Придется поверить написанному: второй курс, «Страшилки у костра» — греза о сумерках, дыхании костра и леденящих душу историях.
Под дымящейся маской-колпаком — найденные в золе угольки картофеля и печеная рыба. В нашем случае — сальса из шпината, петрушки и кинзы в компании слабосоленого омуля, икры хариуса, кожуры топинамбура и пюре из него же.
Третий курс — синтез азиатской кухни и самого что ни на есть сибирского окружения. Это воспоминание о тихой охоте в тайге, спрятанных во мхах грибных шляпках, чае из кореньев и трав, землисто-сыром аромате и именах обитателей леса.
В основе эксперимента Кучерова — традиционный для японской кухни густой крем-суп шавамуши с желе из грибного бульона, с маринованными опятами, жареным ягелем и пряностями. Если бы тайгу можно было опознать на вкус — он был ровно таким, как это блюдо.
Беседка в елках у дома бабушки и трапезы в ней вдохновили шефа на одноименный курс. Самое сытное и специфичное блюдо ужина: похожий на плотный паштет мясной хлеб из зайца, еловые побеги, замаринованные в можжевеловом уксусе, изящный тюиль-украшение из бородинского хлеба, соль с сушеными мухоморами и озеро консоме. Придется по нраву любителям дичи и таежной роскоши, но как по мне — должно быть вдвое меньше, чтобы и насладиться, и по окончании ужина выйти из-за стола.
Детство Александра Кучерова прошло в Иркутской области, а значит — без разговора о Байкале и его гастрономических достопримечательностях не обошлось. Внимательный читатель заметит, что омуль фигурировал в одном из блюд, посему для курса «Листвянка», в честь одноименного поселка на берегу Байкала и роскошного рынка в его черте, была выбрана другая сибирская рыба — украшенный цветами хариус горячего копчения.
Нежную мякоть дополняет кислинка унаги из лаймов и угря, пюре из топинамбура с мисо и чипсы из того же клубня. Блюдо — лучшее, что можно представить на столе истосковавшегося по сибирской кухне путника.
Курица и картошка — не только курс с многообещающим названием «Домашняя кухня», но и скрепа, на которой держится наше общее детство. Кусок сытного пирога — тарт с кремом из петуха конфи, украшением из икры стерляди и рыбного соуса Бер блан. Но на деле это — метафора, олицетворяющая бесконечный поиск мастеров гастрономии с опорой на традиционные домашние рецепты, впечатления из детства и культурное наследие.
Вынуждена пропустить седьмое блюдо сета и перейти к заключительному. Причина — интрига, которую не хочется раскрывать раньше времени. Восьмой курс — десерт «Примитивные фигуры». Более позднее воспоминание об учебе в художественной школе и увлечении, ежедневно вдохновляющем шефа на творчество и поиск форм.
Белоснежный куб из птичьего молока на топленых сливках, солено-сладкого пекана и взрывной карамели, словно краской политый соусом из лаванды и клитории, а также горячим ганашем из темного шоколада. Точное завершение сета, творчество во плоти и десерт, который может понравиться всем.
Разговор о напитках в качестве сопровождения к сету останется за кадром. Скажу одно: безалкогольное ничем не хуже, если не лучше. Команде бара удалось воспроизвести узнаваемые напитки, вроде горьковатого коктейля, игристого или пенного, где градус уступает место изобретательности. Многое хочется перенести в меню или утащить с собой в летние сумерки в бутылке или банке.
Вердикт следующий: гастрономический театр Александра Кучерова достоин аншлагов и зрителей. Не так важно, осведомлены ли вы о современной гастрономии, готовы ли к экспериментам, бывали ли на гала-ужинах или вкушали достойные внимания сеты других ресторанов Сибири. «Эхо» — это история о творческих парадоксах, локальных особенностях, опыте взросления и общих переживаниях. Это попытка напомнить о том, что гастрономическая культура не уступает в зрелищности театру, выставкам и архитектуре. И попытка удачная во всех отношениях.
Маша Русскова специально для Newslab
