Не отрави никого!
Первые 4 дня денег я вообще не вижу. Мне запрещено подходить к столикам, разговаривать с посетителями, вместо этого я всю смену сижу в каморке и наблюдаю за ресторанной круговертью. Это называется стажировка. Я обязан прочувствовать дух ресторана и выучить назубок меню. Впереди экзамен — я должен научиться рассказывать о блюдах, ингредиентах, и делать это лаконично и с учтивой улыбкой.
— Зачем мне это, если в меню и так всё подробно расписано? — спрашиваю у администратора.
— Написано, но мало кто читает. Взгляд ловит только название блюда. Людям проще у тебя спросить, поэтому отвечай на их вопросы всегда, даже если ответ очевиден. В противном случае, если ты кого-нибудь отравишь — подашь моллюски или красный перец аллергикам — нас всех могут засудить!
Меню чуть больше дюжины страниц: салаты, закуски, горячее, пиццы, роллы, напитки, десерты и винная карта. В тесной каморке — два на четыре, с бесконечно работающей стиральной машиной, я стоял у стены с этим меню 4 смены подряд и задыхался от утюжного пара всякий раз, когда наша уборщица доставала из машинки скатерть и разглаживала ее на длинной доске. Стул в каморке только один и всегда кем-то занят.
Один на два зала
Заведение популярно «на районе», даже очень. Внутри три зала, в среднем — бар и суши-бар. За занавеской кухня. Когда я сдал администратору выученное меню, мне выдали фартук и отправили прислуживать. В любом ресторане есть козырный зал, самый популярный у посетителей — и он же самый сложный. Его забрала себе продвинутая и юркая официантка, мне же доверили остальные два.
Работал я с девяти утра до полуночи. По пятницам мы носились до трех часов ночи, хотя закрываться должны в два. За три месяца работы я вообще ни разу не уходил вовремя. Люди выпивают и специально сидят до первых зевков, что лично меня очень злило.
Я заранее спросил у руководства, каков мой рабочий график. Ответили, что 3/2 (трое суток работаю, двое — отдыхаю). Но это была наглая ложь, ибо в мой первый же день уволили трех официанток, и нас осталось только двое — я и та самая юркая девушка. В итоге месяц я работал 5/2 или 6/1. Так мало я не спал еще никогда в жизни.
Стресс и ярость
Каждый день я по двенадцать часов носился в ресторане, как угорелый. Убирал грязные столы, бежал за чистыми скатертями, залетал на кухню с вопросом: «Четвертый столик готов?» и вылетал в зал заниматься сервировкой столов. Обычно их было около 30 — и все мои.
Меня поразило, как много должен знать официант о посетителях, иметь хорошую память на лица и по возможности помнить предпочтения постоянных клиентов. С меня спрашивали не только состав блюд и коктейлей в баре. Я пересказывал суть трейлера к новому фильму, вызывал такси, даже флиртовал. За все это они могли оставить мне чаевые, но чаще — просто пожать руку. К вечерней волне посетителей я натурально забывал, кто я и что я.
Повара не справляются с заказами, они кричат на нас, а мы кричим на них:
— Двадцать первый заказал рыбу уже час назад! Где она?
— Пять минут! И, вообще, иди к черту! Не видишь — у меня полно работы!
Стресс и ярость на кухонном поле битвы, где я натираю свежевымытые тарелки, а после нужно выходить с улыбкой в зал и дышать ровно. Мне сложно держать себя в руках, поэтому я просил официанток не выливать алкоголь, а оставлять в каморке, где я выпивал его залпом, пытаясь успокоиться. По идее, сильная нагрузка на кухню и официантов приходится в обеденное время и вечером в последние четыре-пять часов до закрытия, когда алкоголь льется рекой, и пустых бутылок в каморке может быть за сотню.
Проклятие бизнес-ланча
С 12:00 до 16:00 — время бизнес-ланча. Обычно приходят чиновники и менеджеры среднего звена. Время тяжелое не только потому, что посетители очень быстро сменяют друг друга, и тебе приходится успевать убирать столы, после сервировать их, и разносить еду в два раза быстрее. Люди в обед приходят совершенно другие — грубые и злые. Каждому из них ты непременно что-то должен. Они всегда находят повод тебя оскорбить и никогда не благодарят. Оплачивают счет копейками, ровно и без сдачи.
Еда для своих
В 15:00 нас обычно кормят. У поваров есть график, по которому каждый должен готовить еду на весь персонал. Все ждут этого момента, как второго пришествия. Но вкусного мало: едим плов с редким мясом, овощной суп, кашу, а по выходным — макароны с мясом.
Мы в ответе за тех, кого напоилиЗа еду мы платим. Пятьдесят рублей в день со всех, кто в смене, и на эти деньги повара берут из холодильника сырьё для общего котла. Полтинник — вроде мало, но к концу месяца, особенно, если ты работаешь каждый день, все это выливается в весьма существенную сумму.
Я из общего котла обычно не ел, мне хватало объедков высшей кухни и алкоголя в каморке. Алкоголь пили все официанты, кто отпахал минимум три смены подряд. К третьей смене мы были настолько оторваны от реальности, что иначе было никак. Нас выводило буквально все: от боли в уставших ногах до приставаний посетителей.
«Плюсы» работы официанта
Каждый вечер от меня требовали стриптиз или номер телефона. Иногда настойчиво преследовали по залу пьяные девушки, желавшие уединиться со мной. Особо пьяных дам я провожал до туалета, где держал им волосы, пока тех тошнило. А потом получал штраф за то, что бросил рабочее место. Несколько раз я вынужден был защищать честь официанток, влетая в ссору, выгонял пьяниц, которые караулили меня на выходе по несколько часов.
Когда запара стихала, я поднимался на задний двор ресторана, плюхался на скамейку и снимал туфли с пульсирующих ног. Если через три минуты я не возвращался обратно, меня могли оштрафовать.
Как убегают клиенты
Штрафы я ловил постоянно. Иногда от меня сбегал целый столик клиентов. Потом я стал просить у посетителей залог: паспорт или телефон. Но скоро понял, что за паспортом почти никто не возвращается, зато телефон не бросают никогда.
К своему увольнению я пополнил ресторанную стопку паспортов еще на пять ксив. В суете я мог разбить бокал, мог случайно заказать кухне одно блюдо два раза подряд или принести посетителям то, что они не заказывали. Но пощады не было — я всегда за что-то платил.
О заработках
Дневная ставка у меня была триста рублей, чаевые за день я получал по-разному, но минимум пятьсот я уносил, максимум было — две с половиной тысячи. Конечно, мне, как парню, с чаевыми было сложно. Девчонки уносили и по три тысячи за раз. Мы «чай» не делили, каждый зарабатывал столько, сколько мог. Меня же чаще пытались напоить, чем дать на чай.
Приключения красноярцев за «бугром»К концу первого месяца моя зарплата со всеми штрафами составила чуть больше тысячи рублей. Второй месяц — две. Третий — триста рублей. Копейки, но тогда мне было уже плевать на все. К третьему месяцу от недосыпа, постоянного стресса и почти уже натурального пьянства на работе мое сердце забилось так сильно и больно, что я на стены полез.
Твердые туфли и постоянная беготня довели мои почки, а из-за почек забарабанило сердце. Однажды утром я просто не смог встать с кровати по будильнику и проспал сутки, так и не ответив на звонки начальства.
Сейчас тяжело даже смотреть на такие ресторанчики, не то, что заходить. Меня от них просто воротит, ибо я знаю, что за красивой оберткой зала скрывается дурдом и низкие зарплаты. А если всё же случается зайти, то я всегда оставляю чаевые для персонала и всем это советую.
Влад Иванов специально для интернет-газеты Newslab.ru
