«Это действительно то, чем я люблю заниматься»
Я родился и учился в Кургане, где живёт моя семья. В 2013 году переехал в Челябинск, где закончил Южно-Уральский государственный гуманитарно-педагогический университет как педагог по техническим дисциплинам. После выпуска работал в продажах. Иногда я приносил выпечку, панкейки в офис, из-за чего коллеги часто спрашивали: «Когда откроешь ресторан?» Ресторан будет. Позже, но будет.
О красноярском Институте гастрономии узнал благодаря шеф-повару Василию Емельяненко из Красноярска. Во время обеденного перерыва на работе я смотрел его канал на YouTube и был сильно удивлен. Что? У нас есть такое? На следующий день позвонил в приёмную комиссию, дождался экзаменов и поступил в институт, чтобы стать шеф-поваром с высшим образованием.
На самом деле, чтобы работать просто поваром, толком и образование не нужно. Нужны руки, голова и любовь к этому делу. Но здесь мы изучаем не только базу — французскую кухню, но и процессы управления заведением, разные концепции ресторанов. Учимся тому, как внедрять свои идеи, привносить что-то своё в этот мир.
Готовка — это действительно то, чем я люблю заниматься. Работа в продажах в Челябинске приносила доход и личностный рост, но не радость. Я приходил домой и, даже не собираясь есть, просто готовил. Машинально. Руки сами тянулись к сковородке и плите. И сейчас я прихожу на практику отдыхать. Даже голова перестаёт болеть.
«Получить пятёрку — это очень плохо»
Институт новый, поэтому учебная программа не до конца проработана. Здесь пересекается французское и русское: у нас есть СФУ-шные дисциплины, французские дисциплины и двадцатибалльная система оценивания. Поэтому пятёрки никто не хочет получать. А чтобы получить «русскую» пятёрку, надо заработать 17 баллов. А ставить 20 баллов у французов «незаконно» — это уровень бога.
Институт классный, но учиться сложно. Мы же не просто картошку жарим... Основное, что нужно изучить — процессы приготовления, французский и английский языки. А так ещё много других предметов.
Из четырёх лет обучения два года занимает практика. Недавно закончилась моя первая практика в ресторанах. Четыре месяца я был в «Чешуе» как повар и в «Свинье и бисер» как официант. Ещё можно практиковаться на кухне учебного ресторана «Истории». Он полностью функционален и даже участвует в рейтинге Wheretoeat, где в прошлом году занял 12 место по Сибири. При этом цены в ресторане ниже, чем в столовой!
«Крысы во дворах слишком спокойно себя ведут»
Я практически ничего не знал о Красноярске, когда сюда переезжал, и не строил никаких ожиданий.
И первое, что меня впечатлило, это цены на такси. Мне нужно было доехать с железнодорожного вокзала до общежития. Семь километров — 500 рублей. Было 17:00 часов, и я попал в пробку на улице Копылова. Два часа простоял, к 19:00 приехал и не успел заселиться: комиссия уже разошлась, пришлось искать гостиницу.
В Красноярске немного по-другому организовано движение на дорогах. У нас вообще нет светофоров, которые больше 80 секунд. Здесь стоишь, а всё 99, 99, 99...
Во-вторых, Челябинск — это равнина. Конечно, в области есть города в горах, как Миасс и Златоуст, но чтобы увидеть Уральские горы, нужно проехать сто километров. И растительности у нас поменьше. А в Красноярске летом всё зелёное, сочное, видны горы и лесопосадки.
И у нас климат маленько суше, нет таких резких перепадов температуры. Как-то я отвозил заказы на склад в другой конец Красноярска. Было примерно минус 8-10 °C и сухо, но я на всякий случай надел пуховик. И не зря, потому что буквально в 200 метрах от склада меня занесло снегом.
Ещё впечатлило, что крысы во дворах слишком спокойно себя ведут, как какие-то странные голуби. Вот у нас голуби людей не боятся. И у вас во дворах то же самое, только без крыльев. Мы стоим, своими делами занимаемся, рядом стоят они и тоже занимаются своими делами. Никто никому не мешает.
«Рестораны просто не могут невкусно готовить»
Красноярск более развит в плане гастрономии, чем Челябинск и многие другие города. Красноярск даже называют гастрономической столицей. Тут большое разнообразие локальных продуктов, начиная от хариуса, оленины, заканчивая северной ягодой. И всё это преподносят в ресторанах.
У нас в институте было задание назвать локальный продукт нашего родного региона. А мне показать нечего: всё, что есть везде, есть и в Челябинске. Там развиваем не локальное, а заимствованное: итальянскую кухню, испанскую и прочее.
Можно найти натуральные продукты на тех же рынках, хотя и дороже, чем в Челябинске. Но даже зимой в ближайшем магазине я не вижу этих «пластиковых» помидоров, как из Чурилово (местный агрокомплекс в Челябинске). У тех вкус из сезона в сезон не меняется, хотя предприятие круглосуточно «горит» и освещает небо. Мне кажется, из-за этого света в соседних домах спать невозможно.
А в плане блюд, тем более, можно найти вкусную еду. В Красноярске очень много интересных ресторанов, и при этом достаточно высокая конкуренция — они просто не могут невкусно готовить. Причём конкуренция настоящая, не наигранная, из-за этого ресторанам нужно постоянно расти. Могу посоветовать сходить в такие рестораны как «0,75», «Хозяин тайги» и «Чешуя».
В будущем мне бы не хотелось просто открыть заведение и кормить людей. Хочу реализовать что-то с интеграцией, долей актёрского мастерства и интерактивом: сделать упор на шоу. Скорее всего, такие идеи в Красноярске не приживутся. Здесь люди привыкли к своему северному колориту и к чему-то из разряда сказки. Вот москвичи готовы к большему в плане концепции, к бутафории или чему-то футуристическому.
Хочу по другим городам поездить, когда будет стажировка. Уже сейчас выбираем, но я пока не определился. На выбор два ресторана: либо в Санкт-Петербурге, либо в Москве. Интересно побывать в ресторане с мишленовской звездой.
Беседовала Виктория Распопина специально для Newslab,
Фото: из личного архива героя и Института Гастрономии СФУ
