Север — территория, где жизнь всегда разительно отличалась от той, к которой привыкли жители центральной полосы России. Чтобы выжить в экстремальных условиях, люди научились максимально эффективно использовать все предоставленные им природой ресурсы. Тундра, лесотундра и тайга до сих пор дают северянам достаточно продуктов для того, чтобы питаться не только вкусно, но и очень разнообразно.
Ксения и Надежда уже варили вкусный суп из оленины на основе муки — «бурдумин», пекли традиционный эвенкийский хлеб «ома», который можно есть с любыми добавками, например, с грибной «икрой» или вареньем. А в других выпусках проекта Ксения вместе с исследователем народных традиций и поваром Антоном Моховым готовила вкусный десерт с ягодами.
Эти блюда отличает то, что все они приготовлены из достаточно простых продуктов, которые можно найти в красноярских магазинах и на рынках. Все они локальные, что гарантирует их свежесть.
«Оленина считается жестким мясом, но на самом деле это не так. Все зависит от возраста животного. Если олень молодой, то и мясо у него будет мягким. Когда я была маленькой, у нас не было таких овощей, какими мы пользуемся сейчас. Например, нам привозили сухой лук, сухую картошку, а вместо яиц — яичный порошок. И когда у нас был суп с олениной и картошкой — это был просто праздник!» — поделилась воспоминаниями Надежда.
В кочевых условиях еда северян порой даже шокирует неподготовленного зрителя. Например, все оленеводы Западной Сибири знают блюдо нгайбат, которое представляет собой сырое мясо оленя. Самыми вкусными частями считаются печень, почки, поджелудочная железа, дыхательное горло, язык, нижняя губа и костный мозг из ног оленя. Запивают это сырой кровью. Сердце оленя варят, а кончик языка отдают огню в качестве жертвы.
Традиционно это блюдо употребляют довольно опасным (если действовать без привычки) способом — мясо прикусывают зубами и срезают ножом движением снизу вверх. Но появление такого кровавого блюда объясняется довольно просто — с помощью сырой крови и мяса люди получали микроэлементы и витамины, которые позволяли не допустить заболевания цингой — болезнью, которая возникает из-за нехватки витамина С.
Победить болезни теперь можно другими способами, поэтому сырое мясо оленя чаще употребляется в другом виде — в виде строганины. Ведь заморозка тоже является одним из способов термообработки блюд. Строганина получила распространение не только на севере, но в других территориях чаще всего ассоциируется с рыбой.
В качестве лакомства оленеводы употребляют в пищу панты — молодые оленьи рога в период их роста, когда они еще не окостенели. По вкусу, говорят знатоки, они напоминают что-то среднее между хрящиком и копченой корочкой от сала. Причем раньше рога оленей не срезались специально — таким образом панты начали заготавливать лишь недавно, когда стали известны их лечебные свойства. Северяне использовали только те, которые олени сломали случайно. Панты аккуратно отделяли ножом, а затем останавливали кровотечение, перетягивая растущий рог сухожильной нитью.
Очень большое место в жизни северян занимает чай. Это главный символ гостеприимства. Выпить чая пригласят каждого, кто окажется рядом с чумом, причем вне зависимости от времени суток. Раньше чай был даже своеобразным платежным средством, на него меняли другие товары.
Кочевники, которые живут на юге Сибири, например, в Туве, тоже употребляют в пищу оленину, но из-за климатических особенностей, делают это редко. Куда большую роль у них играет молоко оленей. Оно достаточно жирное — сравнить его можно, скорее, со сметаной.
Зимой оленеводы замораживают его, а летом готовят сыр под названием быштак. Для этого смешивают в одинаковых пропорциях свежее и кислое молоко, нагревают до свертывания, а затем перекладывают получившуюся массу в мешок из материи и оставляют под прессом примерно на неделю. Сыворотку продолжают варить еще несколько часов, после остывания с жидкости собирают масло.
Едят такой сыр обычно с молочным чаем, который по-монгольски называется «суутэй цай». Его готовят из зеленого плиточного чая, в который добавляют молоко и соль. В Монголии, где оленей не держат, в чай добавляется еще масло или бараний курдюк.
Какие еще северные блюда можно приготовить дома? Этот секрет готова раскрыть для вас Ксения Кручинина в проекте Newslab «Тайга на тарелке». Следите за новыми выпусками в специальном разделе сайта и готовьте с удовольствием!
Интернет-газета Newslab
