Бизнес в кризис. Часть первая. На чем экономят красноярские ритейлеры
Непростая экономическая ситуация сказалась на всех и каждом. Наполнить холодильник едой стало дороже, многие зарубежные поездки теперь не по карману. Красноярскому бизнесу вся эта кризисная заварушка тоже не очень нравится. Интернет-газета Newslab.ru решила поинтересоваться у предпринимателей — как кризис сказался на их работе? Сегодня часть вторая. Выясним, продолжают ли экономить красноярские рестораторы, оправдала ли себя перекройка меню и переход на отечественные продукты.
Ресторатор Анатолий Ващенко сходу признался — оптимизация идет «всеми доступными способами».
— До сокращения персонала дело не дошло, но мы оптимизировали количество рабочих часов в связи с падением продаж. То количество персонала, которое раньше нужно было — сейчас в стольких рабочих руках нет необходимости. К примеру, если раньше в смену выходило два бармена, то теперь один. Это никак не отразилось на качестве работы, — рассказал он. — Переход на отечественные продукты был вынужденной мерой и к экономии не привел. Отечественные производители подняли цены на свою продукцию, а качество по-прежнему оставляет желать лучшего.
В целом, заведения Ващенко «уменьшили ненужные расходы, в том числе и на рекламу. Также снизился премиальный фонд, который раньше наполнялся за счет сверхприбыли».
Сокращением занялись и другие участники рынка.
— Да ничего нового я не придумал, значит, мне за это не дадут Нобелевскую премию, — с юмором делится директор красноярского ресторана «Фон Барон» Сергей Кудреватых. — Заработную плату мы не снижали, но персонал оптимизировали. Кстати, вот что любопытно — несмотря на оптимизацию, персонал не особо переживает, что наступили сложные времена. С сырьем у нас в поставках подмен никаких не было — я же не смогу вместо хамона чем-то еще торговать, а обзывать это хамоном.
Ресторатор и депутат Владимир Владимиров на вопрос ответил коротко и ясно: «У нас все хорошо». Любопытно, что чуть больше месяца назад тот же Владимиров пожаловался на то, что выручка его заведений упала из-за внимания журналистов. Видимо, череда праздников улучшила положение бизнеса и бизнесмена.
В самых демократичных заведениях общепита Красноярска также отреагировали на кризис. По словам директора сети столовых «Семь хлебов» Ольги Черных, даже у них о пересмотре состава блюд речи не идет, несмотря на то, что поставщики серьезно повысили цены на продукты.
— У нас существенно уменьшилась покупательская способность — до 10 процентов. Поэтому мы сократили персонал. По большому счету, сейчас мы несем убытки, но пока как некоторые другие заведения нашего формата, закрываться не собираемся. Пока держимся, работаем в прежнем режиме и надеемся, что в скором времени тяжелые времена пройдут, — заявила Черных.
Малый бизнес переживает кризис по-своему — скорее, затаившись, нежели идя на перемены. Директор кафе «Красноярск» Карлен Саргсян рассказывает — учитывая, что заведению еще только чуть больше полутора лет, нужна постоянная работа по привлечению клиентов. Поэтому экономить им сейчас себе дороже.
— Мы начинали бизнес с нуля. Разумеется, планировали расширяться. Но экономическая ситуация внесла свои коррективы. Экономить мы не начали, но вот планы изменили. Увеличить площади хотели раньше, теперь получится только к лету, — говорит Саргсян. — На штате мы не экономим, но и не раздуваем — у нас довольно скромный штат сотрудников для кафе вместимостью 70 человек. По большому счету, сейчас работаем на самоокупаемость, ни о каких сверхприбылях речи не идет. Та прибыль, которая все-таки получается, направляется в развитие и закрытие предыдущих затрат, которые были сделаны на старте.
Разумеется, что никто бы и никогда не признался, что в последние месяцы щи в их заведении стали не такие наваристые, стейки не столь сочные, а масла в каше — ровно половина от необходимого. Впрочем, стоит надеяться, что этого нигде не произошло, ведь как верно заметили бизнесмены — в такие времена себе дороже терять клиентов.
Единственный ресторатор, который признался, что во время кризиса ему пришлось упросить меню — Александр Карпеко, директор рестобара «Короли и капуста».
— У нас намеренно произошла демократизация меню. То есть мы сознательно пошли на упрощение и переход в некоторых блюдах на более дешевые ингредиенты. Но это не значит, что ухудшилось качество. Этим ходом мы снизили средний чек с 1000 до 700 рублей и сделали «Короли и капусту» более привлекательными в эти непростые времена. Применили мы и меры по оптимизации рабочего времени персонала. За счет этого удалось снизить фонд заработной платы, — признал Карпеко.
Он также добавил, что в рестобаре произошло сокращение товарных запасов. Оно коснулось «практически всего» — продуктов и товаров на складе стало храниться меньше, что также привело к экономии.
В принципе, красноярские рестораторы доказали — работать могут и в таких условиях. Правда, у них ничего бы не вышло, если б сами красноярцы пока не решили отказаться от привычки питаться и приятно проводить время вне дома.
