Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. А получаемый продукт продается дороже, чем мясо коров, пасшихся на воле. Продавцы тоже довольны. С точки зрения бизнеса, это гениально. Сейчас очень популярны яйца кур, которые содержались не в птичниках, а свободно гуляли. Эти яйца действительно вкуснее, и люди их покупают с удовольствием. Но держать кур на вольном выпасе дешевле, чем коров. С птицей удается уходить от интенсивного животноводства, с крупным рогатым скотом этого в ближайшем будущем не произойдет. Сейчас повару бессмысленно пытаться переубедить клиента, у которого уже есть прочный стереотип, что мраморное мясо – это самый лучший продукт. Для повара это даже чем-то удобнее – теперь достаточно просто кинуть кусок мяса на раскаленный гриль, прогреть с двух сторон, неважно сколько раз его перевернуть, ароматизировать и отдать. Для потребителя тоже все очень легко – он получает заведомо мягкий кусок мяса, он его ест, не встречая никакого сопротивления: жевать не надо – оно само тает во рту. И уже не идет речь о том, где говяжий вкус, откуда это все берется, для чего это все надо. Первична не мягкость, не жирность и не текстура, а вкус! А его нет в мягком мясе – он, по сути дела, потерян. Желая облегчить работу ножом, вилкой и зубами, мы потеряли настоящий вкус мяса.
Хотя в наше время, когда у всех зубы в порядке, стоматологическая помощь стала доступной, уж, казалось бы, давайте делать нормальное мясо! Будем жевать его и получать от этого удовольствие, чувствовать сок, при каждом жевательном движении проникающий в рот и наслаждаться. А вот и нет – все хотят размять его зубами и проглотить, не жуя. Мясо бычков, выращенных на свободе, будет иметь больше говяжьего вкуса. Это именно то, что я ищу в мясе. Ищу не просто белковый продукт, который легко закинуть в рот и разжевать, а ищу вкус. Я ищу в говядине вкус говядины, в свинине – вкус свинины. Многие говорят, что у свинины нет вкуса, но это не так: свинина имеет свой ярко-выраженный вкус, который ты любишь или нет, – так же, как у баранины, козлятины. Вкус любого мяса зависит от бережного процесса постобработки. ""
""После внедрения технологий интенсивного животноводства оказалось, что коровы, выросшие обездвиженными в тесных стойлах (feedlot), дают очень мягкое мясо, – за счет того, что их мышцы не испытывают таких нагрузок, как у «вольно гуляющих» коров. На рынке появилось много такого мягкого мяса, и люди, которые им торговали, сумели всех убедить, что это – продукт премиум-класса. Чтобы объяснить более высокую цену, стали рассказывать, что это мясо «мраморное» и что оно более нежное и сочное, что, конечно, неправда – жирность мяса не означает сочность. Хотя доля истины в этом высказывании есть – внутримышечный жир имеет мягкую структуру. И его температура плавления ниже, примерно на два градуса, чем у скелетного жира. Определенную мягкость внутримышечный жир готовому продукту придает. Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно было обездвижить, поместить в стойло и перевести с естественного травяного питания на диету, содержащую большое количество углеводов, а именно – на злаковую диету. Такая диета для коровы неестественна – ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к многократному измельчению, ферментации и повторной ферментации именно грубого целлюлозного корма. А в зерне целлюлозы гораздо меньше, чем в траве, поэтому ферментация происходит совершенно неправильным путем – у животных возникает метеоризм. Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину. Это довольно странно и довольно любопытно. Я вообще думаю, что скоро появятся мраморные утки. Если животное много гуляло, преодолевало большие дистанции, то, конечно, его мясо будет более плотным. Но такое мясо можно готовить совершенно иначе. Нужно положить стейк на гриль, переворачивать, срезать с него поджаренные части – это может растянуться на несколько часов.
А мне Друже Обломов нормально объяснил, что такое мраморное мясо, и как его есть. Ключевые слова для поиска: "друже обломов славный стейк" И в "Котлете"после того, как понял, чего это вообще такое пробовал рибай. Мне понравилось. был до этого в ресторане на речном, 15'18 или как его там. Тогда просто не знал, на что внимание обращать.
15`18 - отстой в плане кухни беспрецедентный. Были вчетвером, каждый заказал по 2 блюда, и у всех разное. НИКОМУ НИЧЕГО не понравилось. Не доели и пошли в "Красноярск".
А Пиплс это сеть, в сетях ничё крутого не бывает. Поначалу, на Предмостке, конечно, ничё так было. Но с каждым разом, как и положено сетям и многим не сетям, всё хуже и хуже
Мраморное мясо дешевле вырастить и не вкусней обычного. Оно всего лишь жирное. Не надо животину выгуливать.. Примерно такая же залепуха как "охлаждённая" рыба, которая просто разморожена, но стоит дороже, так как требует лежания на красивом льду
Чтобы получить мраморную говядину, нужно особым образом кормить корову, чтобы в мышечной ткани получить прослойки сала, такое мясо "не просто жирное", а сочное и нежное, не нужно выпячивать свое незнание, если бы ели стейк из такого мяса то и в голову не пришло бы говорить "не вкуснее"
Овощи тоже разные бывают и в цене у них многое заложено, привезут тебе например редкую коллекционную морковку из Бразилии, выращенной самим папой римским, да на президентском лайнере... Думаешь какая у нее цена будет?
Вчера сходил тудой. Овощное сотэ очень даже неплохое. Во всяком случае морозилкой не пахнет, как это бывает зимой. Стейки по 400-500 рублей. Взяли стриплойн и стейк из лопатки с брусничным соусом. Тартар из тунца отличный. Том Ям так себе, слишком много лука. Ростбиф не рекомендую, за ростбифом - это в "Лёд и пламя", он там образцовый.
Сейчас очень популярны яйца кур, которые содержались не в птичниках, а свободно гуляли. Эти яйца действительно вкуснее, и люди их покупают с удовольствием. Но держать кур на вольном выпасе дешевле, чем коров. С птицей удается уходить от интенсивного животноводства, с крупным рогатым скотом этого в ближайшем будущем не произойдет.
Сейчас повару бессмысленно пытаться переубедить клиента, у которого уже есть прочный стереотип, что мраморное мясо – это самый лучший продукт. Для повара это даже чем-то удобнее – теперь достаточно просто кинуть кусок мяса на раскаленный гриль, прогреть с двух сторон, неважно сколько раз его перевернуть, ароматизировать и отдать.
Для потребителя тоже все очень легко – он получает заведомо мягкий кусок мяса, он его ест, не встречая никакого сопротивления: жевать не надо – оно само тает во рту. И уже не идет речь о том, где говяжий вкус, откуда это все берется, для чего это все надо.
Первична не мягкость, не жирность и не текстура, а вкус! А его нет в мягком мясе – он, по сути дела, потерян. Желая облегчить работу ножом, вилкой и зубами, мы потеряли настоящий вкус мяса.
Хотя в наше время, когда у всех зубы в порядке, стоматологическая помощь стала доступной, уж, казалось бы, давайте делать нормальное мясо! Будем жевать его и получать от этого удовольствие, чувствовать сок, при каждом жевательном движении проникающий в рот и наслаждаться. А вот и нет – все хотят размять его зубами и проглотить, не жуя.
Мясо бычков, выращенных на свободе, будет иметь больше говяжьего вкуса. Это именно то, что я ищу в мясе. Ищу не просто белковый продукт, который легко закинуть в рот и разжевать, а ищу вкус. Я ищу в говядине вкус говядины, в свинине – вкус свинины. Многие говорят, что у свинины нет вкуса, но это не так: свинина имеет свой ярко-выраженный вкус, который ты любишь или нет, – так же, как у баранины, козлятины. Вкус любого мяса зависит от бережного процесса постобработки. ""
Чтобы объяснить более высокую цену, стали рассказывать, что это мясо «мраморное» и что оно более нежное и сочное, что, конечно, неправда – жирность мяса не означает сочность. Хотя доля истины в этом высказывании есть – внутримышечный жир имеет мягкую структуру. И его температура плавления ниже, примерно на два градуса, чем у скелетного жира. Определенную мягкость внутримышечный жир готовому продукту придает.
Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно было обездвижить, поместить в стойло и перевести с естественного травяного питания на диету, содержащую большое количество углеводов, а именно – на злаковую диету. Такая диета для коровы неестественна – ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к многократному измельчению, ферментации и повторной ферментации именно грубого целлюлозного корма. А в зерне целлюлозы гораздо меньше, чем в траве, поэтому ферментация происходит совершенно неправильным путем – у животных возникает метеоризм.
Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину. Это довольно странно и довольно любопытно. Я вообще думаю, что скоро появятся мраморные утки.
Если животное много гуляло, преодолевало большие дистанции, то, конечно, его мясо будет более плотным. Но такое мясо можно готовить совершенно иначе. Нужно положить стейк на гриль, переворачивать, срезать с него поджаренные части – это может растянуться на несколько часов.
Ключевые слова для поиска: "друже обломов славный стейк"
И в "Котлете"после того, как понял, чего это вообще такое пробовал рибай. Мне понравилось. был до этого в ресторане на речном, 15'18 или как его там. Тогда просто не знал, на что внимание обращать.
Примерно такая же залепуха как "охлаждённая" рыба, которая просто разморожена, но стоит дороже, так как требует лежания на красивом льду
А вообще Вы очень молоды либо в деревне не жили
Кто был? Как оно?
Овощное сотэ очень даже неплохое. Во всяком случае морозилкой не пахнет, как это бывает зимой.
Стейки по 400-500 рублей.
Взяли стриплойн и стейк из лопатки с брусничным соусом.
Тартар из тунца отличный.
Том Ям так себе, слишком много лука.
Ростбиф не рекомендую, за ростбифом - это в "Лёд и пламя", он там образцовый.
Надо кушать мясо с овощами!!