.jpg)
Почему сибирской кухни не существует?
Сибирской кухни не существует, потому что не существует национальности «сибиряк». Раньше слово «сибиряк» ассоциировалось с косой саженью в плечах, мускулами, кирзовыми сапогами на голую ногу на сорокаградусном морозе. Сибиряк ест всё, даже сырое мясо. А сибирская женщина может на себе унести не только воду, но и корову.
Но такой нации не существует, значит нет и кухни, потому что слово кухня — это глубоко национальное явление.
Тогда как можно назвать разные кухни народов Сибири?
Для этого мы применяем термин «сибирский стол». На столе могут быть блюда разных кухонь. В этом отношении Сибирь и «сибирский стол», наверное, самые разнообразные в мире. Более 40 национальностей только коренных народов, а также много субэтнических поселений, таких как русскоустьинцы, семейские, староверы, кержаки. Они, что называется, переписали кухню на основе русской культуры и локальных продуктов, поэтому получились некие особенные блюда.
Ещё в Сибирь ссылали многие народности, которые тоже привносили что-то своё. Например, в Красноярске польская кухня занимала 60-70 % всех блюд, которые были на столе горожанина. Так, «рыба по-польски» позволяет есть даже кормовую рыбу, например, минтай — её накрывают отваренными вкрутую рублеными яйцами, поджаренными с огромным количеством сливочного масла.
Какая самая главная продуктовая особенность сибирских территорий?
Это енисейская рыба: нельма и, вообще, все сиговые, муксун, арктические, осетровые, стерлядь, осётр. Поэтому понятно, что кухня горожанина была прежде всего рыбная.
Из блюд, это и рыба «в ящике» горячего копчения, и осетрина «по-русски», приготовленная на пару и накрытая рубленными квашеными огурцами, и знаменитая енисейская уха-кержачка — томление стерляди без кипения в очень горячей воде.
Чем отличалась кухня крестьянина от кухни горожанина?
Система столования горожан существует отдельно. И вся Сибирь, вся Россия питалась по этой системе. А крестьянский стол всегда тянулся за аристократическим столом, купцы тоже тянулись, но иногда культуры не хватало, поэтому они многие вещи делали по-своему.
Давайте представим: в крестьянскую семью приезжал родственник жены в гости. Как его встречали?
Сначала подавали рюмочку. Гость же дорогой — значит, доставали водку из загашников. К ней закуски. Водка и закуски — вещи неразделимые. Сначала рыбные, потом мясные, затем овощные, например, квашеную капусту.
Гость выпивал три рюмки, а четвёртую нельзя было, она уже во вред. После закуси кушали, в первую очередь, супчик.
В любой праздник суп обязательно! А сейчас вы, наверное, удивитесь, если вам на праздник подадут суп. На второе подавали уже горячие мясные или рыбные блюда. Потом уже десерты, фрукты.
Как раньше варили суп? Так же, как и сейчас, на воде?
Да на чём угодно, только не на воде. Русская культура суповарения, так скажем, сейчас почти потеряна. Только рестораторы возрождают это.
Вот, например, борщ. Его родовой признак в том, что мы берём половину свекольного кваса, а половину — хлебного, сыровца, мешаем их, и собираем борщ.
Это блюдо появилось в тех регионах, где не было дров. Поэтому оно варится уже из всех готовых ингредиентов, обжаренных заранее, либо тонко-тонко порезанных, чтобы они мгновенно были готовы.
И не важно, кладёте ли вы в борщ свёклу или другие ингредиенты, важно только, чтобы была смесь свекольного и хлебного кваса. И если вы этого не делаете, а варите суп на воде, то это не борщ.
Русский человек очень любит квашеную пищу. Почему?
Во-первых, потому что это очень серьёзное облегчение для пищеварения. Например, у нас есть «кислая рыба» — это ферментированная рыба либо в земляной яме, либо в какой-то ёмкости. Да, она воняет, но кишечнику легче.
Квасили и мясо — подвешивали куски на столб на зиму в клетке, чтобы не достали птицы. Мясо обдувал ветер. Потом по весне солнце начинало нагревать куски, начиналась ферментация. К майским праздникам снимали.
Во-вторых, квашение было продиктовано природой. Вот крестьяне пошли на рыбалку, а там косяк. Они наловили много рыбы, что смогли, то засушили, а остальное — в яму в вечной мерзлоте.
Используют ли современные хозяйки старинные рецепты?
Готовим вместе с эвенкийской певицейРецепты эволюционируют. Одно и то же блюдо, которое ели в начале и в конце XX века — это, скорее всего, уже два разных блюда. Они изменяются, самое главное, из-за ингредиентов, которые сейчас нас окружают.
Я, например, считаю, что сейчас в России нет хлеба. То, что продаётся в магазине — это не хлеб. Вы посмотрите на сорт муки, из которой делают хлеб! А раньше наш край был ржаным краем. Хлеб не черствел и не портился очень долгое время.
Тем не менее, мы же опираемся на старинные рецепты?
Конечно! Мы всегда уважали старших за их застольный опыт. Мы же откуда-то знаем, что какие-то растения ядовитые, кому-то когда-то надо было отравиться, чтобы это понять. Так вот старших надо уважать за их опыт как положительный, так и отрицательный.
Авторы проекта «Енисейская губерния на вкус» — студенты-журналисты СФУ специально для Newslab
