Александр Митраков, владелец 0.75 please

Фото предоставлено героем материала

Если честно — довольны тем, как работает сейчас 0.75 please?

Да. Мы занимаем устойчивую позицию и в топах заведений и, я думаю, не только в Красноярске. Динамика была всегда — растем где-то на 25 % в год. У нас с самого открытия было много гостей. Ни шатко, ни валко было в будние дни, но со временем пришло понимание, что мы — ресторан для особого случая.

Затраты окупились?

Нет, нам нужно еще года полтора.

Я помню все эти скандалы в соцсетях про отсутствие солонок на столах, бумажных салфеток...

Это был настоящий слом стереотипов (в первое время после открытия ресторана посетители возмущались отсутствию на столах привычного набора приборов — прим. редакции) — «как же так, чем солить, где салфетки?» — но со временем они привыкли. Теперь на нас уже смотрят другие рестораны — и тоже стараются не отставать.

О клоунах, конкурентах и гастрономическом туризме

На ресторанном рынке Красноярска сейчас упадок — постоянно что-то закрывается, а новых интересных мест очень мало. С чем вы это связываете?

Большие сети перестали открывать по заведению каждый год — например, Bellini group открыли два новых проекта («Коко шинель» и Papa’s — прим. ред.) и поняли, что здесь что-то не так, что не получается стартовать так же успешно, как раньше. Стало сложно, потому что появились новые игроки. Мы, например, заняли свою нишу, построенную на продукте: мы хотим лучшую пиццу в Mike & Molly (еще одно заведение Митракова — прим. редакции) — и делаем ее, хотим лучший ресторан — и делаем его. У нас нет цели заработать денег, это немного другая история.

Открывать в Красноярске что-то по-настоящему интересное — большой риск, потому что не факт, что это поймут гости. Ресторатор никогда не должен открывать ресторан для себя — у нас изначально, например, была аудитория из тех, кто любит путешествовать. Они уже что-то ели за границей, им этого не хватает в Красноярске. Мы делали ресторан для них.

Конечно, в Красноярске не хватает концепций, но даже опытные рестораторы не воплощают их, потому что понимают, что пока рано. Это очень тяжелый труд — бежать впереди поезда.

Поэтому у нас бесконечные копии одних и тех же форматов? Бургерные, грузинская кухня, стритфуд?

Открывают не чистые копии, скорее, пытаются заимствовать какие-то фишки. Вскоре после открытия 0.75 please в одном из красноярских ресторанов появилось скандинавское меню (речь, предположительно, идет о ресторане «Свинья и бисер», где на некоторое время в меню включили скандинавские блюда— прим. ред.). Да и мы тоже вдохновляемся, смотрим на какие-то примеры, заимствуем из мировой практики — на местных смотреть смысла нет, потому что мы не растём в этом случае.

Одинаковость форматов и содержания — одна из главных проблем красноярского ресторанного рынка.

Что думаете о гастрономическом туризме в Сибири?

Мне кажется, у нас немного разное понимание с вышестоящими структурами — они хотят сделать из рестораторов каких-то клоунов, чтобы мы развлекали туристов. Но это так не работает. К нам должны ехать не за матрешками и балалайками, а за уникальной культурой.

Сейчас же в Сибири есть крутая природа и ноль удобств. Почему-то власти смотрят не в сторону сервиса, а в сторону развлечений — мол, давайте все разрисуем и распишем. Это никому не надо, люди едут сюда не за этим. Вот если бы они приехали, заселились в хороший отель с инфраструктурой... Но, во-первых, это должно стоить адекватных денег. Во-вторых, достойно выглядеть. А сейчас как — ты думаешь, что будешь смотреть на природу и отдыхать, а тебя селят в построенном в 80-х бараке, за который ты платишь 10 тыс. рублей за ночь. Так не делается.

Как это можно изменить?

Если бы у нас строились отели с ресторанами, тогда мы могли бы говорить о гастрономическом туризме. Но чтобы сделать такой ресторан, рассчитанный на туристов, нужна уйма времени и денег.

Мы бы могли открыть ресторан посреди сибирской глуши, но для этого нужно развивать туризм в целом, как отрасль. Если бы был такой разговор, с нами вышли бы на связь и сказали, что мы будем участвовать в развитии туризма, дали бы денег — мы бы сделали лучший ресторан в России. Это вопрос исключительно денег. Должен быть диалог с властями, а его нет.

Я ориентируюсь на ресторан в Швеции (речь, по всей видимости, идет о ресторане Fäviken Магнуса Нильссона в 700 км от Стокгольма — прим. ред.), где вокруг на сотни километров нет ничего и никого. И туда все равно специально едут туристы. Думаю, это путь развития нашего региона — но на это нужны колоссальные деньги, не только на ресторан, но и на инфраструктуру. Возможно, нам стоило бы начать разговор с кем-то. У региона и у нас есть для этого всё — осталось договориться.

О какой сумме идет речь?

Думаю, что с инфраструктурой мы могли бы уложиться в 200 млнрублей.

Стейков за 1000 больше не будет

А почему вы отказались от некоторых акций в 0.75 please? Например, больше не делаете гала-ужины.

На один такой ужин мы тратили очень много усилий. По идее он должен был стоить 10 тыс. рублей на гостя (а стоил около 3,5 тыс. рублей — прим. редакции). Раньше, когда мы пытались играть в демократичное заведение, такой формат был уместен. Но сейчас мы на 100 % понимаем, что это неправильно. Возможно, гала-ужины вернутся, но их стоимость будет выше.

Акцию со стейком рибай из шкафа сухого вызревания за 1000 рублей убрали по той же причине — это очень било по карману, мы решили, что надо отходить от таких вещей. Это была промо-акция — показать, что у нас есть в любой день такое мясо в основном меню. Для сравнения: если раньше мы покупали рибай за 2300 рублей/кг, то всего за месяц он подорожал до 3300 рублей/кг — для нас это большой удар по бюджету. Пока мы думаем над новыми форматами, но готового решения нет.

Из-за постоянно растущего курса валют и непростой экономической ситуации ресторан отказался от некоторых акций: например, рибай за 1000 рублей из шкафа сухого вызревания здесь больше не купить.

На гала-ужин тоже не сходить — по оценкам ресторатора Митракова, шоу с сомелье и шефом из нескольких курсов блюд и винным сопровождением должно стоить около 10 тыс. рублей.

Меню ресторана меняется от сезона к сезону — все зависит от продуктов, которые можно поставить в то или иное время года.

Местные продукты используете? Или как «Макдоналдс» — все привозное?

С местными поставщиками всё туго. Мясо мы всегда использовали только местное, но, допустим, в этом году столкнулись с тем, что очень мало оленины. Забои мелкие, не хватает мяса, а с чем это связано — непонятно. Может, лицензии стали дороже, может — ужесточили правила добычи. Но оленину сейчас просто не купить — две недели ждешь и не дожидаешься поставки. Соотношение локальных продуктов и продуктов со стороны — где-то 70 на 30.

А что привозное?

Рибай, устрицы, зелень, но её мы используем мало — шпинат, ромейн. Много делаем своих заготовок. Хотелось бы делать больше, но чтобы этим серьезно заниматься, нужно вложить много денег летом, заморозить продукты, для этого нужна отдельная площадь для хранения... Запастись на полгода вперед — сейчас для нас это нереально. И ладно бы, если это была история мишленовского ресторана — где чисто дегустационный сет, нет никаких изменений в меню за полгода, тогда мы могли бы спокойно спрогнозировать всё наперед. Но когда к тебе в обычный выходной может придти столько же гостей, сколько, например, и на 8 марта — делать прогнозы очень сложно. Вот сейчас мы ждем, что нас «завалят» гостями на Универсиаду.

Материалы по теме

«Такого уровня в России нет»: губернатор посетил обновленный Центр питания красноярской Универсиады

Кстати, а что с Универсиадой? Это действительно большое событие для ресторанного рынка?

Вряд ли Универсиада что-то изменит на ресторанном рынке Красноярска — это не такое событие, ради которого люди едут с целью гастрономического туризма. Это же не чемпионат мира по футболу. Мы считаем, что и так готовы к ней — ничего сверхъестественного не делаем. Единственный вопрос — готовы ли наши поставщики.

Есть в Красноярске проблемы с персоналом? Сложно собрать команду?

С одной стороны, много кто хочет работать в хорошем месте. Мы берем не зарплатой, а статусом. Стараемся, чтобы в команду приходили те, кто хотят чего-то большего, нежели просто работать и получать какой-то «чай» и зарплату. Требования большие — и многих отпугивает то, что мы заставляем учить винную карту, отправляем на какие-то лекции, обучение.

У нас есть примеры очень успешных официантов, которые стремятся к чему-то внутри сферы. Но есть нюансы — например, ты работаешь официантом и получаешь очень хороший «чай», но если пойдешь на повышение, то менеджером смены будешь получать меньше. У нас есть ребята, которые выросли от официантов до управляющих, но это не совсем удачные примеры. Например, девушка, работая официанткой постепенно доросла до управляющей, потом уволилась, потому что «не смогла», а затем вернулась, но уже на должность администратора.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

15 июня особенный день, сегодня сразу у двух очень крутых ребят День Рождения! С праздником мужики @poetovmishka @aleksey.kushchenko! Очень рад, что знаком с вами! Сегодня в 0.75 поднимем бокалы за ребят!

Публикация от Александр Митраков (@aleksandrmitrakov) 14 Июн 2018 в 11:16 PDT

Многие не понимают, что управлять рестораном — это очень сложно, так же, как повара не понимают, что быть шефом — это большая ответственность. Они говорят: «Хочу быть шефом, приходить, пить кофе и ничего не делать!» В других красноярских ресторанах это работает, но не у нас.

Хорошие кадры найти сложно. Во-первых, работают в основном молодые ребята, они думают, что все знают и все умеют. Когда они приходят, а ты им объясняешь, что мы работаем немного по-другому, у некоторых не получается перестроиться.

Какие у вас планы?

Мы открываем второй Mike&Molly на Взлётке, скорее всего, в апреле. Там будет летняя терраса на крыше, 80 посадочных мест, будем развивать доставку и воплощать концепцию пиццы и вина. В 0.75 please планируем работать над уровнем, привозить зарубежных шефов, сейчас ведем переговоры.

Но всегда есть мечта — открыться в другом месте. Мы можем, но мне кажется, что в Красноярске мы сильно опережаем время. Мы не испытываем недостатка в гостях, они растут, но понимаем, что если бы открылись в другом городе, у нас совершенно иначе шли бы дела. Открывать новое заведение в провинции — не самая хорошая идея. Может, когда-нибудь мы решим открыть что-то за границей.

Беседовала Маша Русскова специально для интернет-газеты Newslab,
фотографии: vk.com/o75please